Zásadotvorné a kyselinotvorné potraviny v naší stravě II

V dalším povídání o zásadotvorných a kyselinotvorných potravinách jsem se rozhodl podívat se na toto téma podrobněji. Nejprve bych rád uvedl, o kterých všech faktorech se mluví či píše ve spojitosti s překyselením organismu. U potravin se pak pokusím vysvětlit, jaký mechanismus se zde uplatňuje.

Je třeba říci, že na rovnováhu kyselin a zásad v našem těle má zásadní vliv především to co sníme (tedy konkrétní potravina nebo kombinace potravin) a jak jsme schopni přijatou potravu strávit. Dále zde hraje roli naše psychika a fyzická aktivita. Pojďme si tedy uvést, které všechny faktory mají vliv na stav našeho vnitřního prostředí. V následujícím výčtu uvádím pouze vlivy, které přispívají k překyselení organismu. 

Faktory způsobující překyselení organismu:

1. Převaha kyselinotvorných potravin ve stravě.
2. Nadměrné množství zkonzumované potravy v jednom jídle. Přejídání vede ke tvorbě kyselin i v případě, že jíme převážně zásadotvornou stravu. Přemíru jídla již naše tělo nedokáže efektivně strávit.
3. Nesnášenlivost určité potraviny nebo její části (různé alergie, intolerance apod.)
4. Konzumace potravy v pozdních večerních hodinách a jedení na noc. Uvádí se, že jídlo na večer, obecně po 17 až 19 hod., vede k neúplnému trávení potravy a následně k tvorbě kyselin v organismu.
5. Nadmíra stresu v našem životě. Při stresu naše tělo tvoří nadbytek kyselin.
6. Konzumace potravin ve stresu či jiném emočním vypětí. Opět vede k neúplnému strávení potravy.
7. Naše dlouhodobé i momentální negativní emociální ladění (rozčílení, hněv, zloba atd.), negativní myšlení obecně.
8. Nedostatečná fyzická aktivita (nedostatečné okysličení těla, snížená látková výměna). 

Tedy ještě jednou zjednodušeně a ve zkratce. Situace, kdy není vhodné přijímat potravu jsou tyto: pozdní večerní a noční hodiny, při pocitu sytosti, ve stresu, při negativním emočním rozladění. Všechny tyto okolnosti vedou k neúplnému strávení potravy s následným kvašením či zahníváním nestrávené potravy v našem trávicím traktu. 

Pomineme-li individuální nesnášenlivost některých potravin, nedostatečnou fyzickou aktivitu a výše popsané situace, pak naši acidobazickou rovnováhu ovlivňují hlavně potraviny, které jíme, jejich vzájemné kombinace a reakce našeho těla na tyto potraviny. 

Čím to, že některé potraviny jsou kyselinotvorné a jiné naopak zásadotvorné? Existuje vůbec něco takového jako je zásadotvorná či kyselinotvorná potravina? Čím se jednotlivé potraviny liší a jak je to s individuální reakcí na konkrétní potravinu? Odpověďmi na tyto otázky se bude zabývat následující text. 

Existují dva názory či chcete-li pohledy na kyselinotvorné a zásadotvorné potraviny. První se dívá na potraviny čistě z analytického hlediska, tzn. dle obsahu určitých látek hodnotí konkrétní potravinu buď jako kyselinotvornou nebo zásadotvornou. Druhý pohled naopak tvrdí, že se o žádné potravině nedá jednoznačně říct, zda je kyselinotvorná nebo zásadotvorná, protože záleží na daném člověku, jak na konkretní potravinu bude jeho tělo reagovat. 

Nejprve se pojďme zabývat první pohledem. Ten vychází, jak už bylo řečeno z rozdělení potravin na kyselinotvorné a zásadotvorné, což je dáno konkretním obsahem a poměrem látek v nich obsažených. Každá potravina, tedy kromě jiných látek, obsahuje v různém poměru tři hlavní živiny -  bílkoviny, tuky a sacharidy. Jakmile jsou tyto látky v těle metabolizovány (zpracovávány), pak současně při jejich trávení vznikají organické a anorganické kyseliny. 

Při trávení bílkovin tak vzniká kyselina sírová a kyselina fosforečná (anorganické kyseliny) a při trávení sacharidů a tuků pak vznikají kyseliny octová a mléčná (organické kyseliny). Všechny tyto kyseliny jsou pro náš organismus toxické a proto je potřeba je co nejrychleji z těla odstranit. Pro jejich eliminaci je nejdříve zapotřebí přeměnit je na látky méně škodlivé a teprve následně je možno je vyloučit. V opačném případě by tyto látky škodily našim vylučovacím organům, kterými jsou především ledviny a tlusté střevo. 

V našich tělech jsou za tímto účelem tyto kyseliny neutralizovány zásaditými minerálními sloučeninami. Dohromady s kyselinami pak tyto látky tvoří další sloučeniny, které již pro naše tělo nejsou toxické a mohou být snadno odstraněny. 

Do skupiny minerálních sloučenin, které neutralizují kyseliny patří soli kyseliny uhličité, symbolizované jako BaCO_3. Ba zastupuje jeden ze 4 zásaditých prvků: sodík (Na), vápník (Ca), hořčík (Mg) a draslík (K).

Jakmile se tyto soli kyseliny uhličité setkají se silnou kyselinou, zásadité minerální látky opustí tuto sůl, spojí se s kyselinami a následně vytvoří nové soli. 

Uveďme si názorný příklad: 

BaCO₃ + H₂SO₄ = BaSO₄ + H₂O + CO₂

sůl kyseliny uhličité + kyselina sírová = sůl kyseliny sírové + voda + oxid uhličitý 

Vzniklou sůl kyseliny sírové již bez problémů vyloučíme ledvinami, stejně tak vodu. Oxid uhličitý pak vydýcháme. Na tomto příkladu tedy vidíme jakým způsobem se naše tělo zbavuje přebytku kyselin.

Výsledkem této reakce, tedy změny z kyseliny na neutrální sůl, je snížení koncentrace zásaditých prvků v krvi a následně i v mimobuněčné tekutině. Právě této snížené koncentraci alkalických (zásaditých) prvků se říká překyselení tělesných tekutin. Pro zachování zdraví je nutné tyto ztracené minerální látky doplňovat vhodnou potravou.

Další důvod, proč je vhodné jíst tzv. zásadotvorné potraviny je ten, že nedostatek alkalických minerálních látek v mimobuněčných tekutinách způsobuje snížení hladiny těchto prvku ve vnitrobuněčných tekutinách. Tím může například u nervových buněk docházet k narušení jejich funkce potažmo přenosu zpráv. 

Pro naše tělo je naprosto zásadní a prioritní udržet určité malé rozmezí hodnot pH krve. Toto rozmezí je určeno hraničními hodnotami 7,35 - 7,45. Větší odchylky od tohoto rozmezí již nejsou slučitelné se životem. Při nedostatku zásaditých minerálních látek v krvi si naše tělo tyto prvky, za účelem udržení pH hodnoty krve, stahuje z ostatních tělesných prostor. Největší zásobárnou zásaditých látek (vápníku) jsou kosti a tak tedy v případě potřeby dochází k odbourávání kostní hmoty a uvolněný vápník se použije na neutralizaci přebytečných kyselin. Obdobný mechanismus funguje i u zubů. Proto je v tomto světle osteoporóza (úbytek kostních minerálu) především záležitostí překyselení těla. Zvýšená konzumace mléčných výrobků tedy v takovém případě není řešením, jelikož ty svou reakcí v těle jen nadále přispívají k překyselenému stavu. 

Kromě již zmíněné osteoporózy se dále uvádí, že překyselení tělesných tekutin je jednou z významných příčin rakoviny a jiných degenerativních onemocnění. 

Kyselinotvornost a zásadotvornost potravin

V tomto smyslu mluvíme o schopnosti potraviny tvořit v těle kyseliny či zásady.  Obecně lze říci, že zásadotvorná je potravina tehdy, když bezprostředně po látkové přeměně (metabolizaci) vzniká více zásad než kyselin a vodíkových iontů. 

Většina bílkovin (proteinů) v potravinách obsahuje síru (S) nebo fosfor (P). Po metabolizaci bílkoviny pak tyto prvky zůstávají v těle jako kyselina sírová či fosforečná a musejí být neutralizovány zásaditými látkami. Živočišné bílkoviny navíc po svém strávení poskytují ještě další kyselinu – kyselinu močovou (vznikající metabolismem purinů). Kromě toho jsou všechny bílkoviny rozloženy na aminokyseliny - základní stavební jednotky všech proteinů. Z výše uvedeného vyplývá, proč jsou potraviny s vysokým obsahem bílkovin (obzvlášť živočišného původu) kyselinotvorné. Toto platí i pro většinu obilovin, protože i ty obsahují mnoho síry a fosforu. 

Kyselá versus kyselinotvorná potravina

Je třeba si uvědomit, že je rozdíl mezi pojmy kyselá a kyselinotvorná potravina, stejně tak jako mezi pojmy zásaditá a zásadotvorná. Zda je potravina kyselá či nikoliv poznáme podle chuti. Kyselá potravina ovšem v těle může vykazovat zásaditou reakci. 

Jak to, že kyselé ovoce, které obsahuje kyseliny, naše tělo neokyseluje?

V ovoci a zelenině je případná organická kyselina doprovázena mnoha zásaditými prvky, jako jsou draslík (K), sodík (Na), vápník (Ca) a hořčík (Mg). Organické kyseliny se po oxidaci mění na oxid uhličitý (CO₂) a vodu (H₂O), zásadité prvky zůstávají a jsou k dispozici pro neutralizaci kyselin v těle. Totéž platí pro některou zeleninu (např. rajčata). Zní to sice paradoxně, ale kyselé potraviny ve skutečnosti snižují množství kyselin v našem organismu. Například limetky se svým pH 1,9 jsou silně zásaditou potravinou. Jak je vidět na příkladu limetek, chuť potraviny nehraje roli. Proto se většina ovoce a zeleniny i přesto, že někdy obsahuje značné množství kyselin řadí mezi tzv. zásadotvorné potraviny. 

Kyselinotvorné a zásadotvorné prvky v potravinách 

Možná, že si většina z nás po přečtení a pochopení předchozího textu řekne, že na udržování acidobazické rovnováhy vlastně nic složitého není. Že stačí dohledat si informace o jednotlivých zásadotvorných či kyselinotvorných potravinách v četných tabulkách v knihách nebo na internetu a v případě nějakého rozporu nalezených informací, si zjistit svoji vlastní individuální reakci na danou potravinu pomocí urinového testu.

Ale existuje skutěčně něco takového jako zásadotvorná či kyselinotvorná potravina? Druhý směr, který se zabývá potravinami a jejich vlivem na rovnováhu kyselin a zásad a vůbec homeostatickou rovnováhou v našem těle, tvrdí opak. 

Tento názor zastává například Dr. Gabriel Cousens,  který u svých klientů vypozoroval individuální reakce na jednu a tutéž potravinu. Začal se zajímat o to, proč v podstatě neexistuje jeden jediný výživový směr, který by vyhovoval všem, proč některým lidem určitý způsob stravování naprosto sedí a naopak jiným naprosto ne. Dr. Cousens se na základě studia, výzkumu a své klinické praxe dopracoval k názoru, že u každého člověka se projevuje určitý dominantní fyziologický systém a dále pak unikátní mix méně dominantních systémů. Všechny tyto systémy pak určují jaký bude mít konkretní potravina vliv na homeostatickou rovnováhu daného člověka. Největší vliv má dominantní systém a tak je pochopitelné, že nejdůležitější je zjištění, který dominantní systém u daného člověka převládá. Na základě znalosti dominantního systému je pak možno zvolit vhodný způsob stravovaní pro konkrétního člověka, který jednak povede k návratu ke ztracené vnitřní fyziologické rovnováze a jednak k jejímu udržení.

Dle výzkumů Dr. Cousense a dalších (například W.L. Wolcotta) se u lidí vyskytují převážně dva dominantní systémy. První z nich je oxidativní a druhý autonomní, přičemž první převládá zhruba u 60 % populace a druhý u 40 %. Zajímavé je, že dle výzkumů mají lidé s dominantním oxidativním systémem přesně opačnou reakci na danou potravinu či potravní doplněk než lidé s dominantní systémem autonomním. Dr. Cousens ve své knize Conscious Eating uvádí, že například draslík a hořčík u osoby s dominantním autonomním systémem způsobí zásaditou reakci a naopak u osoby s dominantním oxidativním systémem způsobí reakci kyselou. 

V tomto článku se kvůli ještě únosné délce celého textu nechci pouštět do dalších podrobností týkajících se dominantních fyziologických systémů a proto vážnější zájemce o toto téma odkazuji na knihu Dr. Cousense: Conscious Eating. U nás se tématem metabolických typů a fyziologických systémů zabývá Milan Calábek ze společnosti Mandala. Nakladatelství Mandala také připravuje české vydání knihy W.L. Wolcotta a T. Fahyeho: Strava podle metabolických tipů. 

Jak vidíme, tak otázka kyselinotvornosti a zásadotvornosti potravin je poměrně zapeklitá a potřebuje nejspíše ještě  nějaký čas než bude vyřešena. Starší analytický model se zdá být již překonán a nahrazen novým se zaměřením na konkrétního člověka. Sám jsem zvědav, co přinesou další výzkumy na toto téma. V příloze č. 1 naleznete seznam potravin, který analytický model považuje za kyselinotvorné, a které naopak za zásadotvorné. Zkrácený seznam potravin je převzat z knihy Dr. Susan E. Brown, L. Trvieri, Jr.: The Acid Alkaline Food Guide. 

Informace čerpány z:

Aihara, Herman: Kyseliny a zásady, Anag, 2009

Brown, Dr. Susan E., Trivieri, Larry, jr.: The Acid Alkaline Food Guide – A Quick Reference to Foods & Their Effect on pH Levels, Square One Publishers, New York, 2006

Cousens, Gabriel, M.D.: Conscious Eating, North Atlantic Books, California, 2000

Koellová, Katrin: Acidobazická rovnováha – Přirozené zdraví díky vyrovnané látkové výměně, NOXI s.r.o., Bratislava 2007

Příloha č. 1 - Zasadotvorné a kyselinotvorné potraviny (tabulka)